キャノーラ油やごま油、エゴマ油や亜麻仁油等、数ある植物油の中でもヘルシーで香りのいいオイルとして、いまや多くの日本人の食卓にも欠かせない存在となったオリーブオイルですが、実はどんなオリーブオイルでも美味しく健康機能が期待できるとは限らないのです。今さら人に聞けない「オリーブオイルを知る目からウロコの７つのポイント」を押さえて今日からのオリーブオイル購入時の参考にしてください。 今からでも遅くない！押さえておきたい オリーブオイルの基礎知識

ポイント１：　いいオリーブオイルは、オリーブの実を搾った天然の調味料です

オリーブオイルは植物性食用油の一つです。数ある植物油や、さいきん健康効果からにわかに注目されている亜麻仁油やエゴマ油と比べた場合、オリーブオイルはその中でも特に開封した瞬間に新鮮な香りが立ち上るのが特徴の油です。モクセイ科の樹木、オリーブの果実をそのまま皮や種も一緒に搾っただけの究極の天然の調味料は香りがたち風味も奥深く、植物油の中でもっともオレイン酸を多く含む油脂の一つで、ポリフェノールもたっぷり溶け込んでいます。

ポイント２：　いいオリーブオイルは鮮度が命！

オリーブオイルは農作物です。北半球では１１月から１２月の晩秋にかけて、南半球では４月から６月頃に収穫されるオリーブ果実を収穫後できるだけ時間をかけずに搾油をし、すばやく製品化することでできるだけ空気に触れさせず酸化や発酵を防ぎ、品質を保ちます。優れたオリーブオイルを生産するためには、収穫してから搾油するまでの時間は短ければ短いほどよく、長くて24時間以内！生産者は収穫時期、寝る時間も惜しみながら搾油作業を進めます。

ポイント３：　オリーブオイルは賞味期限を必ずチェックしてください

搾油されたオリーブオイルは、風通しが良く、光を遮った１２度〜１５度に室温調整された場所で貯蔵されその後、黒や濃い緑色の遮光瓶に詰められて出荷されます。オリーブオイルは光をとても嫌うのです。そして何より酸化・発酵をする前に食べ切ることが体にもよくおいしく食べるコツです。酸化した食用油はできるだけ避けたいですよね。通常、搾油してからの賞味期限は24ヶ月程度、開封後は３ヶ月以内に召し上がることをオススメします。大容量ボトルのオリーブオイルがお買い得商品になっていても、できれば３ヶ月以内に使い切れる量のボトルを買ってください。また、季節のはじめの「ノベッロ（新油）」は新油独特の風味がありますが濾過しておらず不純物が入っていることもあるので、開封後２週間程度で完食することをオススメします。

ポイント４：　すべてが、エキストラバージンオリーブオイルとは限らないのです

オリーブオイルには実はさまざまな種類の商品があります。「エキストラバージンオリーブオイル」は、薬品を使った精製過程や加熱処理をいっさい経ていない物理的に生の搾ったままのオイルを指しますが、店頭に並んでいるオリーブオイルがすべて、エキストラバージンオリーブオイルというわけではありません。実はオリーブオイルの品質規格はスペイン・マドリッドにあるInternational Olive Council (IOC)という国際機関によって９分類に分けられていますが、日本国内で食用として使われているものはそのうち４分類のオイルだけです。その中でも、「エキストラバージンオリーブオイル」と名乗れるオリーブオイルは、冒頭の条件を満たすと同時にテイスターの嗅覚と味覚によりオリーブオイルが持つべき風味の評価を持っていると評価され、且つ酸化・劣化に関する科学的な規格基準や混ぜものの含有率の基準を満たしたものだけに与えられる品質のお墨付きです。

ポイント５：　オリーブオイルの色と品質には関係がありません

黄金色に輝くオリーブオイルは食卓を彩る調味料として生食でも最近はよく彩りよく使われています。しかし実は、オリーブオイルの色と品質には基本、関係性がありません。一部の生産者はクロロフィルを使用したり、搾油温度を上げてきれいな緑色に仕上げている場合もあります。テイスターは着色グラス（通常は青色や赤色）を使い色による品質判定時の干渉を排除しています。

ポイント６：　オリーブオイル独特の風味を伝える「レトロネーザル」とは？

オリーブオイルは、ワインやコーヒーなどの嗜好性食品と同じように、品種や栽培地、収穫年や搾油技術等の違いによって、さまざまな風味の違いがあります。マイルドで口当たりがよく、どんな料理にも使いやすいオイルを好む方もいらっしゃると思いますが、オリーブオイル通の方は、その複雑な風味を楽しむ方も多いようです。オリーブオイルならでは風味の特徴としては、ポリフェノール由来の「苦味」「辛味」「渋み」や「甘み」などがあります。そして「レトロネーザル」という言葉もぜひ覚えておいてください。これは、香りを鼻で嗅ぎ楽しんだ後に飲み込むときに喉から鼻に抜けていく心地よいオリーブオイル独特の香りを指します。日頃、眠っている感覚を総動員して味わってみてください。

ポイント７：　いいオリーブオイルとの出会いは、料理上手への近道〜

オリーブオイルは何千年ものあいだ、世界中で調理や生食用に愛用されてきた食品です。しかし、オリーブオイルは料理の主役ではありません。料理を引き立てる名バイプレーヤーと言えるでしょう。品質欠陥オリーブ以外のエキストラバージンオリーブオイルに、絶対的な優劣はありません。お気に入りの１本を見つけて料理の名脇役として日々活用されたら毎日の食事がグレードアップされること間違いなしです。開封したオリーブオイルとの出会いは一期一会。ワイン同様、来年のオリーブオイルはまた新しい表情を見せてくれるはずです。ぜひ、いまみなさんのお料理に合う1本との出会いを楽しんでください。（中田華寿子）

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