搾りたてのオリーブオイル、いや、搾りたてのフレッシュなオリーブジュースを味わったことはありますか？　オリーブオイルを愛用されている方でも、搾りたてのオリーブオイルを味わったことがある人は意外と少ないのではないでしょうか。

というのも、オリーブ果実の収穫から搾油の時期は1年のうちの極めて短い期間なのです。日本を含む北半球の収穫時期は10月頃から12月頃の晩秋。収穫後発酵が進むのをさけるため、オリーブオイルは短時間で工程を進めることが重要。その時間は短ければ短いほど品質の良いオリーブオイルができると言われており、長くても24時間以内に収穫後搾油されることが望ましいとされています。今回、編集部は大分県の国東（くにさき）オリーブさんの搾油に立ち会わせていただことができました。写真を交えながら、オリーブ果実からオリーブオイルが搾油される工程をご紹介したいと思います。

【新鮮なオリーブの実一つ一つに油脂がたっぷり】
大分空港にほど近い JAおおいた東部事業部にあるオリーブ搾油所でわたしたちを待っていたのは、こんなにも美しい鮮やかな緑をまとったオリーブの実でした。まだ熟していないオリーブの実は外果皮が深い緑色。触った感触はひんやりと冷たく、一つ一つの実は思った以上に重みがありました。

一粒かじらせて頂いたのですが、口がひん曲がるがるほど青く渋い！！ 一般的にオリーブ果実の熟度が進むほど搾れるオイル量は増えるのですが、こんなに青いオリーブオイルでも噛むとジュワッと油脂が滲み出てくるのです。

この日は複数品種の搾油を行ったのですが、熟度を増したオリーブ果実の色は紫色であったり、赤みを帯びていたり、ほぼ黒色の実が入り混じりさながら宝石箱のよう。風味も同様にフルーティさや、苦味、辛味、渋み、そして甘みは熟度や品種により異なります。オリーブオイルは複数品種や収穫時期と熟度の異なる実をブレンドすることで複雑味が増すのも頷けます。

【記録を残すことも大事な工程の一つ】
実を粉砕機に入れる前に、ランダムに100粒ほどピックアップして熟成度で分けてその日搾油するオリーブの実のMaturity Index（熟度指数）を計算します。品質の確認と再現性のために工程の記録をとることは非常に重要で、最初のバッチの粉砕が始まった時刻から、一つ一つの過程にかかった時間や温度が記録されていきます。

【粉砕機へ投入】
プラスチックバスケットで運搬されてきたオリーブの実は、通常は洗浄することも多いのですが、今回は実が汚れていないために洗浄せずに粉砕機に投入しました。搾油率を上げる工夫だそうです。ほどなくすると部屋中にオリーブの香りが充満してきます。先ほど、口にした実の苦味や渋みとは全く異なる、自然のオリーブオイルの香りは、なんとも人を幸せにする香りなのです。

【練り込みの工程へ】
短時間で果実を粉砕した後は、練り込みの工程に入ります。果肉から油分を分離しやすくしオイルの優れた香りを出すための工程で、この練り込みでオリーブオイルの風味、いわゆる品質と搾油量が決まります。ここでは温度と時間の管理が極めて重要になります。

【とうとう、オリーブジュースの滴下が始まりました！】

30分〜40分程度の練り込みを経て、とうとう待ちに待った鮮やかな金色のオリーブオイルが流れ出します。この美しい液体に説明は不要ですね。1年間かけて生産者さんが育ててきたオリーブ果実から風味豊かなオリーブオイルが搾油されたら、ここでティスティングです。この風味を表現する的確な言葉がなかなか見つからないのですが・・・スペアミントとユーカリの目の覚めるようなすーっとした香りと青リンゴの甘酸っぱい香りが同時に鼻に抜け、口に含むと微かな甘みと苦味、そして最後に心地よい辛いが喉に残るオイル。ティスティングを終えた関係者の表情には、ホッとしたような安堵感と穏やかな笑みが溢れていました。

搾りだされたオイルは、この後濾過して濁りを取り除きます。そして、風味を落ち着かせるために遮光性と密閉度の高いステンレス製のタンクに貯蔵し、必要に応じブレンドされて、ボトル詰めされて出荷されます。

注目すべき点としては滴下と同時に、圧搾ノズルの横のステンレスパイプからは、搾りカスが大量に出てきます。ほんの少しの時間、搾りカスが空気に触れただけで色合いが変わっていきます。そう、オリーブは圧搾し空気に触れた瞬間から酸化が始まるのです。高品質のオリーブオイルを食卓に届けるためには工程を素早く且つ酸化を防ぐ最大限の努力と技術をもって施す必要があるのです。

【国東市のオリーブ農園へ】
訪問したこの日は素晴らしい秋晴れ。そんな中、午後は大分県国東市のオリーブ農園にも伺いました。見学させていただいたのは、JAくにさき東部事業部オリーブ部会長の河野博己さんが経営されている河野農園。

河野農園は、日当たりと風通しの良い敷地に広がる美しいオリーブ農園です。この時期、収穫はほとんど終わっていたのですが、一部実が残されていた収穫前の木を見ながら、河野さんご家族、JAおおいた東部事業部 園芸課の栗林慶子さん、日本オリーブオイルソムリエ協会®の多田理事長や遠藤校長と高品質のオリーブ果実生産を増やすための熱心な議論がいつまでも行われていました。

雲ひとつない秋晴れの農園ののどかな午後の日差しの中、足元に生えた草むらからは秋の虫の声、そして見上げると空高く鳶が飛んでいました。

【今回お世話になった皆さん】
今回はお忙しい中、国東オリーブの皆さんに取材のご協力をいただきました。緊張感のある現場でお話を伺わせていただきありがとうございました。

【ご協力いただいた皆さま】

・JAおおいた東部事業部 園芸課 　栗林慶子さん、林宏星さん
・八女商工会議所　専務理事　荻尾猛さん
・八女商工会議所　中小企業相談所　経営支援課長　池内一将さん
・河野農園　代表　河野博己さん、奥さまの陽子さん、息子さんの嘉徳さん

⚫⚫⚫そして、最後に嬉しいお知らせ⚫⚫⚫
国東市オリーブ振興協議会主催の「国東オリーブ収穫体験オンラインツアー」が12月13日（日）に予定されています。オリーブオイルソムリエ®でもある栗林慶子さんによるオンライン・テイスティングもあるそうですよ。問い合わせ先は国東市観光協会。申込みはもう間もなく、11月16日から始まるそうなので詳細が分かり次第、このページでもご紹介させていただきます。（中田華寿子）

※　以下にご紹介する商品は2019年に搾油された国東オリーブです。