温かく神秘的な光を放つステンドグラス・デザインのラベルが漆黒のボトルに映えるJOYL「伊豆産オリーブEXTRA VIRGIN OLIVE OIL 雅」。大量生産ができず一つずつていねいに職人の手で作り上げられるステンドグラスのように、オリーブ樹木の栽培から収穫、搾油まで一つひとつのプロセスを積み上げ生まれた、食通をも魅了する希少なエクストラバージンオリーブオイル。それが販売開始2年目のオリーブオイルのブランド「雅」である。 J-オイルミルズ EVオリーブオイル「雅」それは丁寧な工程がすべて詰め込まれた奇跡

「雅」を世に出すことができた背景には、圧倒的な品質へのこだわりと生産工程に妥協を許さない、信頼の絆で結ばれているプロフェッショナル・チームがあった。厳しくも温かいオリーブオイルに対する眼差しと想いを結実させできたオリーブオイル瓶を開封した瞬間、なんともいえない凛とした気品を感じる新鮮でフルーティーな香りが湧き上がった。どんな人たちがこんな豊かな風味のするオリーブオイルを作ったのだろうか？編集部は「雅」が生まれるまでの過程を取材してきた。

生産過程の全てが、1本の瓶に刻みこまれるのがオリーブオイルの魅力

海外では紀元前から愛されているオリーブオイルの日本での歴史は浅く、店頭販売が増えたのはここ30年ほど。イタリア料理ブームをきっかけに1996年頃から国内油脂業界各社が一斉にオリーブオイル販売を始めたが、当時のオリーブオイルはほぼ100％輸入モノ。当時、オリーブオイルの品質に関する情報は国内にはほとんど無く、オリーブオイル独自の特性もあり品質管理体制の構築にはかなりの苦労があったようだ。

30年以上にわたり、オリーブの品質に関わる業務を担当してきた 株式会社J-オイルミルズ 家庭用油脂マーケティング部 商品企画グループ プロフェッショナルの水野勢技世さんは語ってくれた。「生産から搾油ボトリングまでのあらゆる過程でダメージが発生しうるのがオリーブオイルです。エクストラバージンオリーブオイルはオリーブ果実をギュッと絞ったジュースと言われますが、逆にそれは両刃の剣にもなります。普通のサラダ油であれば生産過程でダメージを受けても、最後の精製工程の脱色脱臭等で全て帳消しにすることもできます。それができず、一度受けたダメージは消せず全ての工程の結果が瓶の中に詰め込まれ、品質を決めてしまうのがオリーブオイルの辛いところ。でも、それが逆に言うとオリーブオイルの魅力でもあるのです。」

オリーブオイル作りは栽培、収穫、搬送・保存、洗浄・破砕・攪拌・搾汁・油分離、タンク保存・ブレンド・包装・輸送・個装保管、販売に至るまで一瞬たりとも気を抜けない工程。一つ一つの工程のていねいな積み上げが、品質の高いオリーブオイルをつくるのだ。

難しさを知りながら、なぜオリーブオイルづくりを始めたのか？

J−オイルミルズ社が自信作JOYL「AJINOMOTO オリーブオイル エクストラバージン」用のオイルの輸入を始めた1996年は不運にもスペインでは100年に一度の大干ばつの年。輸入商品選定時の先行サンプルに30回以上もNOを出さねばならず、実は順調な滑り出しとはいえなかった。スペインのサプライヤー選びにはサンプルを依頼すると同時に、生産工程や生産施設等に関する100項目以上の細かい質問項目を送る。食品企業の一丁目一番地でもある工程管理や製品の安全性を確保するための衛生管理状況等を確認するのだ。

その後、風味のイメージ合わせを何度も行い、現地にも足を運び来る日も来る日も対話を重ねた。「『甘いフルーティーなオイルをください』と言ったら、予想に反してまったりモサッとしたオイルが来たのです。「スイート」は砂糖の甘さではなく、精製オイルに近いものを現地のオリーブ用語では言うんですよね。私たちは、砂糖やみかんの甘みを伝えたかったのですが、全然イメージが伝わっていなかったというのを現地に行き初めて知りました。」と水野さんはニコニコしながら語ってくれた。

大変なのは風味のすり合わせだけではない。オリーブオイルは輸入の度に風味が安定しないことも課題の一つ。「ロットごとに買うか買わないか、事前にサンプルを送ってもらい評価しそこで風味イメージが合わなければお断り。今でも数本に１本ぐらいしか合格していません。」と品質には妥協を許さない姿勢を貫く。大量購買を約束できる大手企業ならではの交渉力が品質維持に物を言うのだ。同社の厳しい取引基準要請に応えられる生産者は多くなくその選抜と関係構築には十分な時間をかけている。

そんな、オリーブオイル作りの難しさを輸入事業で経験してきた同社が満を持して国内でオリーブオイルの生産をすることになった背景には平和・豊穣・力のシンボルでもあるオリーブが紡ぐ出会いがあった。 J-オイルミルズ EVオリーブオイル「雅」それは丁寧な工程がすべて詰め込まれた奇跡

きっかけは、東急グループの「伊豆オリーブみらいプロジェクト」への参画

近年、国内では香川県（小豆島）以外の地域でもオリーブ栽培が広がりつつあり、それと並行してオリーブ栽培が地域の抱える課題解決に一役買うという例も出てきた。

耕作放棄地、農業従事者の高齢化、後継者不足など農業におけるさまざまな課題を抱えていた東伊豆地域では、2013年にオリーブの生産・加工を通じて地域活性化を目指す「伊豆オリーブみらいプロジェクト」が東急株式会社・伊豆急ホールディングス株式会社（伊豆急HD）により発足した。日照時間が比較的長く温暖な気候の伊豆半島はオリーブ生育に必要な条件を満たしており、そこにオリーブオイル評価や品質、保管・充填に関する技術や知識を社内に蓄積してきたJ-オイルミルズ社が2019年に参画することになったのだ。

プロジェクト参画4年後の2023年、伊豆半島の農園で収穫された伊豆産オリーブ果実を使用した純国産エクストラバージンオリーブオイルがようやく商品化され数量限定で販売された。すでに「伊豆オリーブみらいプロジェクト」としての商品化は実現していたもののJ-オイルミルズの商品としてははじめて。伊豆急HDならではの「オリーブ栽培、搾油のプロ」としての経験に基づくこだわりと、J-オイルミルズ社ならではの「製品品質へのこだわり」との融合に至るまでの産みの苦しみは大きかった。

「はじめての商品を手に取ったときの感動と、どんな時もあきらめず、一緒に考え、手を動かしてくださった伊豆急HDスタッフのみなさんの温かい笑顔は生涯忘れられない。」と水野さん。そして翌年2024年も収穫・搾油されたJOYL「伊豆産オリーブ EXTRA VIRGIN OLIVE OIL 雅」として現在、数量限定でEC販売されている。

編集部は「雅」が生まれた伊豆のオリーブ農園に赴き、実際にオリーブを栽培管理、収穫、搾油を行っているチームに国産オリーブオイルづくりにまつわる話を伺ってきた。

「雅」の格別な風味には、わけがある

伊豆高原駅に編集部が降り立ったのは、2月には珍しく土砂降りの雨や強い風が吹く荒天候の朝。傘をさしてもずぶ濡れの編集部を温かく迎えてくれたのが 伊豆急HD 経営企画部 オリーブ推進課の皆さんだった。このプロジェクトの立ち上げから12年以上、オリーブ事業を文字通り切り開いてこられた最もベテランのオリーブ推進課 課長の若色祐二さんがプロジェクトの現状を熱く語ってくれた。

「柑橘類やみかんの栽培をしていた耕作放棄地およそ7ヘクタールを再生活用してオリーブ栽培から搾油、商品化まで行っています。スタート時はオリーブ生産者さんのところに教えを請いに国内を飛び歩き、かなり厳しい指導を受けながら検討、挑戦、改善の日々が続きました。そして、ようやく雨も多く湿度も高いこの土地に合った栽培方法を確立することができつつあります。」

当初150本で始まったオリーブ栽培も現在では3000本にまで増え、昨年はグループ会社の社員の応援もあり３トンのオリーブを収穫することができた。この若色さん率いるオリーブ栽培やオリーブ関連商品生産や販売に真っ正直に取り組むチームがJ-オイルミルズ社チームと共に「雅」のオリーブを栽培、収穫、搾油を担っているのだ。降り止まない雨の中、長靴に履き替え、若色さんにオリーブ畑と搾油所を案内いただき「雅」のおいしさの秘密を伺った。

🫒鳥が通れるような空間を枝と枝の間に作るイメージで剪定
オリーブ農園に一歩足を踏み入れ、目に入ってきたのはこの時期、美しく手入れされたオリーブ樹木たち。十分に日が当たり、高原の風が通るように、鳥が通れる程度の隙間を作り剪定している。水はけが良いことも重要で、一本の木が十分に根を伸ばせるように間の木を間引いたり、炭疽病の対応や害虫の駆除をしたり年間を通し農園を管理、オリーブ樹木一本一本の世話をし見守るのはオリーブ推進課の仕事。この日は美しく手入れされた農園をかわいい野ウサギがぴょんぴょん跳ねていた。

🫒収穫開始時期は9月最終週と比較的早い

国内のオリーブ収穫は10月から11月いっぱいとする生産者が多い。しかし「雅」に使用する品種の収穫時期は早く2024年秋は9月の最終週から10月初旬だった。オリーブオイルは一般的に収穫時期が早いと、果実が青く心地よいスパイシーさと苦みの風味が際立つと言われている。しかし生産者にとっては、早い時期の収穫は搾油時のオイルの量が完熟時より少ない点が悩ましくもある。その時期の天気予報とにらめっこしながら収穫時期の見極めを行う。

🫒丁寧な手摘みによる収穫、地に落ちた果実は拾わない

「雅」に使われているオリーブ果実は一つ一つ人の手によって丁寧に手摘みされている。地面に一度落ちた果実は傷が付いている可能性があるので使わない。収穫方法はスペインやイタリア等、収穫機を使い効率的に収穫する大規模農園とは大きく異なる。収穫後はすぐに敷地内の搾油所に運ばれ、状態の良い果実だけを人の目で選別。作り手の目に叶った果実だけが絞られオイルになるので、雑味のない清らかなフルーツそのものの風味が可能になるのだ。

🫒収穫後すぐに敷地内の搾油所で搾油

一般的にオリーブの搾油には「洗浄、粉砕、練りこみ、遠心分離、ろ過」の５工程があり、各工程での経験に基づく作り手の丁寧な微調整により珠玉のオイルが誕生する。優れたオリーブオイルの条件の一つは、収穫から搾油までの時間の短かさ。オリーブの実は収穫時点から鮮度が落ちやすいので、収穫から搾油までの時間は短ければ短いほど良いとされている。手摘み選別されたばかりの果実は敷地内の搾油所で収穫から24時間以内に搾油されることで抜群の鮮度を保つことができる。

そして、搾油所は聖域。「爽やかなオリーブのアロマが充満する一室で練りこまれる果実のペーストの状態を見つめる作り手の目の真剣さを目前にするとこの場の尊さを実感する」とJ−オイルミルズ社の水野さん。搾油所はスピードと技術力が試される真剣勝負の一室だった。

🫒衛生管理とメンテナンスが徹底された搾油機

農園に併設された搾油場には、イタリアから輸入した本格的な搾油機が設置され、オリーブの洗浄→粉砕→ペーストの練り込み→搾油（遠心分離）の工程で美しい緑色のフレッシュなオリーブオイルができあがる。

力を発揮するのは、万遍ない練り込みが可能な縦型の練り込み機。そして、搾油以前に大事なのは、この搾油機の衛生管理を徹底すること。搾油所は無駄なモノが何一つ置かれておらず、外気から遮断された部屋には、毎月公的衛生検査に合格した人しか入室できない厳しいルールがあり、食品安全のための衛生管理が徹底されている。

参考：海外の搾油所の様子

🫒　オリーブオイルのプロ同士の緊張感あるパートナーシップと信頼関係

雑味のないクリアーで洗練されたオリーブオイル作りには、J−オイルミルズ社と伊豆急HDのチームの信頼関係抜きには語ることができない。それは、オリーブオイル搾油へのこだわりに象徴されると水野さんは言う。

伊豆急HDチームの搾油作業には無駄な会話は一切なく、搾油機と作られる油と真剣に向き合う職人たちの姿に圧倒されるという。沈殿物を取り除くためにオイルを濾過する際に使用する濾紙の厚さについても微妙なこだわりがある、と若色さんは熱く語る。濾紙が厚いと収率は悪くなるが、チームは敢えて濾紙の一定の厚さにこだわることでクリアーなオイルを追求している。伊豆急HDとJ−オイルミルズ社は品質に一切の妥協を許さない。

使う器具についても、1ヶ月に何度も現地で打合せをしながら微調整を行い、その都度、議論をしていく。そんな過程を経て信頼関係は深まっていった。伊豆産オリーブから作られる「雅」の良さを多くの方に知っていただくためにはどういう商品にしていったら良いか、両社は徹底的に考え実現に向けて力を合わせた。

妥協を許さない丁寧なプロセスを経てできあがった「雅」のお味は？

丁寧に丹精込めて作られた2024年の「雅」はどんな風味なのか？J-オイルミルズ社の水野さんに伺ってみたところ・・・「メロンや杏仁をイメージするフルーティーさを持ち、滑らかな舌触りなのに時間を置いてからわずかに喉を刺激する山椒のような辛味が感じられるオリーブオイルに仕上がりました。」と品質に厳しい水野さんも納得のいく1本になったようです。

「雅」のおすすめの楽しみ方は？　ハレの日の料理の主役に！

そんな「雅」のおすすめの食べ方を伺ってきたので、その一部をご紹介します。

・ホタテとカブのカルパッチョや、マグロとアボカドのタルタルに料理の最後、食べる直前に回しかけてみてください。

・春先の時期であれば「生の蕪を大きく切ったもの」や「スナップエンドウを軽くゆでたもの」に岩塩と雅で。

・ハレの日であれば、ローストビーフとのマリアージュも最高。国産のオイルでもここまで香りに力があると赤いお肉に負けず、ビーフの旨味とオイルの香りが口の中でいっぱいに広がる感じをぜひ味わっていただきたいです。

・もう一歩、尖った食べ方としては、オイルを小さなお猪口に入れて、お吸い物や白身魚の蒸し煮に添え、事前に少しオイルを口に含んでからメインを食べるなんて提案もグルメの皆さんが集まったパーティでは楽しんでいただけます。

 

いかがでしたでしょうか？　J−オイルミルズ社が満を持して、JOYL「伊豆産オリーブ エクストラバージンオリーブオイル 雅」を世に出した背景には、30年間のオリーブオイル事業で培ってきた圧倒的な製品品質へのこだわりと、伊豆急HDのオリーブ栽培、搾油に積み重ねてきた経験との出会いがあり、それぞれのこだわりが掛け合わさり2倍にも3倍にもなった「おいしさ」が実現されたのです。ぜひ、皆さんにもそんな希少なオリーブオイル「雅」をこのテロワールを思い出しながら味わっていただきたいと思います。

 

 

 

【今回ご紹介した商品の情報】

 

【おまけの情報：　伊豆に行ったら、見逃せないオリーブ関連商品の数々】

 

伊豆急HDグループでは、オリーブオイル以外にも、伊豆産オリーブを利用したさまざまな商品を販売。国内では珍しいオリーブを使用したペールエールや、ジェラート、リップクリームなど。編集部もオ伊豆産オリーブオイルとレモンのジェラートを頂いたが、クリーミーなミルク味をベースにオリーブオイルの風味と爽やかなレモンがアクセントの絶妙なバランスのフレッシュなデザート。伊豆に行かれる方はぜひ探してみてください！