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ブレンディングの可能性と限界を実技で学ぶ
初開催のオリーブオイルブレンダ―TM 資格認定講座を受講して

「ブレンド」というと、コーヒーをイメージする方が多いかもしれませんが、実はオリーブオイルにとってブレンディングは風味や品質を決める上で、重要なプロセスであることをご存知ですか?もちろん「ピクアル」や「コラティーナ」など単一品種で風味を決めているオリーブオイルもありますが、実は思いのほか多くのコンテスト受賞オイルが、何種類かのオリーブオイルを配合したブレンドなのです。実際、多くの国内生産オリーブオイルもブレンドオイルですね。天候や収穫時期など、毎年条件の異なる環境で生産されるオリーブオイルの足りていない要素をうまく補いあったり、ハーモニーのある相乗効果を出して商品価値を高めてくれるのが理想とするブレンディングです。

今回は日本で初めて(もしかして世界でも?)開催された「オリーブオイルブレンダ―TM 資格認定講座」の2日間の様子を少しだけご紹介したいと思います。

講座は週末の2日間。初日はオリーブオイルの品質を決定づけるさまざまな要因、ブレンダ―に求められる風味分析の技術、そしてブレンディング技術やブレンドしたオイルの評価方法等を座学で学びます。講師を務める日本オリーブオイルソムリエ協会®の多田理事長の「何のためにブレンディングをするのか?」という冒頭の投げかけの答えに、オリーブオイルの品質の奥深さと将来の可能性、そしてオリーブオイル生産に携わっている方々のご苦労が忍ばれる現実の厳しさにハッとさせられました。

分厚いテキストが配られ講座を聞いてばかりいるのかというと、そうではなく、とにかく圧倒的な数のオリーブオイルのテイスティングをしていきます。自宅ではこれだけ多くのオリーブオイルを一度に試飲することはできませんね。

時間差で感じられるアロマやアタックを的確にとらえる高いテイスティング技術は、オリーブオイルブレンダ―には不可欠

そして、その際に使うのはオリーブオイルソムリエ®が慣れ親しんできた「テイスティングシート」とは異なるスタイルの「オリーブオイルブレンダ―TM 専用プロファイルシート」です。このシートによって、今まで眠っていた新たな感覚が呼び起される(いや、目覚めたような気がする!)から不思議です。新たな知識とテイスティングの濃厚な1日が終わって教室の外に出た時、京橋はもう夜の街に変わっていました。

講座の内容はファクトに基づきとても具体的

2日目は終日ブレンディングの実技です。朝まっさきに目にしたのは青手袋とビーカーとスポイト。さながら理科の実験室です。コロナ対策ということもありますが、コロナ禍でなくてもブレンディングの過程ではとにかく食品衛生管理が重要です。

食品衛生に細心の注意をはらいながら作業を進めます

第三者にティスティングしてもらうオリーブオイルをブレンドする過程では、しっかり手袋をして作業を進めます。9種類のオリーブオイルを使い、テーマに沿ったオリーブオイルのブレンドを行い、そのプロファイルシートを完成させ互いに評価しあいます。その過程でさまざまな学びがあるのですが、ブレンドを始める前に自分はどんなオリーブオイルを作りたいか具合的にイメージをし仮説を立てることが不可欠である点が最も印象に残る学びでした。

与えられた3つのテーマを満たすブレンドが完成したら、参加者全員でテイスティング。必要量を全員分作るには数学脳も使います。

「欠陥はブレンドによって隠すことは難しい」でも「わずかな風味特徴は改善できる」という話にふと、ブレンドと人と人の関係には似たものがあるなぁと。パートナーと一緒にいてもお互いの欠陥は隠すことは難しいけれど、一緒にいることでささやかな良い空気感を作り出すことがあるのが人と人の関係の妙でもありますよね。オリーブオイルブレンダ―としてのスキル習得は始まったばかりですが、濃厚な学びの2日間でした。

オリーブオイルソムリエ®であり生産者でもある「ファームビレッジ湘南」の市川和代さんは講座終了時にこんなコメントを下さいました。「この2日間でブレンドの難しさと同時に楽しさを実感しました。うちはミッション種を主に生産しているのですが、ミッション種の個性をより顕著にだすために今回の講座で学んだ事が役にたつと思います。また、スペイン産オリーブオイルとのブレンドの際も海外のブレンダーの方とより深い論議ができる気がします」と。

もしご興味がありましたら、機会があれば皆さんも講座に挑戦してみてください。

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